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馒头机专家:馒头质量常见问题分析

馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外,更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。
(1)馒头生产可选择工艺条件有很多。
常用的馒头工艺,根据发酵方法不同分为:面团过度发酵法(老面法)、面团快速发酵法(二次发酵法)、面团不发酵法(一次发酵法)等;依发酵剂不同分为:酵母发酵、酵头(老面)发酵、酒曲发酵等;生产设备的先进程度不同又有:家庭制作(蒸锅蒸制)、作坊生产(蒸笼蒸制)和生产线设备生产(蒸箱蒸制)等。
(2)实验室试验与实际生产紧密结合。
面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意义,应依据实际需求,针对生产何种馒头,用什么工艺设备生产馒头,采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。
(3)掌握关键技能,熟练的操作是验证原料和添加剂质量的最可靠的工具。
验证原料及添加剂的效果如何,首先要有可靠的工艺技术作基础。往往因工艺技术不过关可能导致实际与预期的情况相反。
(4)标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。
标准的制作工艺和设备条件,使实验结果有可比性。一般情况下,研究机构和企业的实验室很难实现实验条件的完全一致。应根据实际条件,尽量使可变因素的影响降低到最小限度,增加可比度。

圆馒头展示
常见且重要的馒头质量问题有:风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味,香味足,滋味甜,无不良风味。常出现的问题有:香味不足,后味不甜,有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味)。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决,推荐使用醒发箱
 
2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力,弹性好且不发粘,内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有:发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。
影响馒头组织性的因素主要有:加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等,通过调节工艺参数,可以使馒头的口感明显改观。推荐使用全自动压面机。
 
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑,象烫面、死面馒头,馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪,称之为“鬼捏”,认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多,而且因消费者复蒸时出现,严重地影响企业的信誉,特别是春节家庭大量存放凉馒头,复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时,馒头能够保持较大的膨胀度,冷却和降压时,当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手,并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态,调节面团pH到合适的范围,醒发程度适度,保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑,无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有:裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多,坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色,颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色,组织结构细腻,色泽均一。
常见的色泽问题有:馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素,然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少,醒发过度所致,当然,馒头萎缩也会出现暗斑。